Un nuevo artículo, publicado en noviembre de 2021 por investigadores de la Universidad de los Andes (Facultad de Medicina) en Bogotá, Colombia [Amaya Montoya et al 2021], menciona una interesante fuente de calcio: el aguapanela (agua de panela).
La pregunta que me hice es si entonces el aguapanela podría ser una fuente relevante de calcio para los veganos en Colombia.
El aguapanela (agua de panela) es una bebida hecha de agua y un bloque de jugo de caña de azúcar firme (la panela). ¿Cómo se convierte el jugo de caña de azúcar en un la panela firme? Se hierve el jugo.
El artículo de Amaya Montoya et al. dice que "el agua de panela es una fuente importante de calcio para los segmentos de la población colombiana de bajo nivel socioeconómico [...]" [Amaya Montoya et al 2021]. Spoiler: Dudo que esto sea cierto (ver más abajo).
Los diferentes tipos de panela que aparecen en la base de datos de nutrientes del USDA (EE.UU.) indican contenidos de calcio de 36 a 90 mg por 100 g de panela [1, 2, 3]. Esta es una cantidad muy baja de calcio. Imagínate que 100 g de panela son unos 80 g de azúcar puro, y no sería saludable comer tanto azúcar añadido cada día. Y el objetivo de la ingesta de calcio es de unos 1000 mg al día (para adultos).
García et al. 2017 escriben: "El NCS [azúcar de caña no centrifugado = panela] presenta un alto contenido de sacarosa [azúcar] (85%) y algunos constituyentes adicionales [...] [como] calcio 103 mg/100 g" [García et al 2017]. Por lo tanto, esta información es similar a la información del USDA (arriba).
Un artículo de Jaffé (2015) confirma lo anterior, analizando el contenido de calcio de la panela y de otros "bloques de jugo de caña de azúcar" similares de diferentes países del mundo (conocidos por diferentes nombres como jaggery, chancaca, kokuto, gur, piloncillo, rapadura, muscovado, azúcar negra, etc.). Jaffé afirma que el contenido medio de calcio del azúcar de caña no centrifugado (NCS) es de unos 100 mg de calcio por 100 g de "bloque de azúcar" (con un rango de 14 a 240 mg de calcio/100 g). Y añade "la amplia gama de valores de calcio [en la panela] refleja probablemente el uso variable de cal [hidróxido de calcio] para la clarificación del jugo de caña en el proceso de fabricación del NCS. [...] Se pueden extraer las siguientes conclusiones generales. El calcio, el cloruro y el potasio están presentes en el orden de 100 mg/100 g [...]." [Jaffé 2015].
La panela sólo es rica en calcio si contiene calcio añadido. El calcio se añade durante el proceso de clarificación. Pero no siempre se añade cacio. En lugar de calcio, a veces se utilizan otras sustancias alcalinizantes. También es posible que algunos fabricantes no añadan ninguna sustancia alcalinizante.
El artículo de Wikipedia en español sobre la panela menciona que durante el paso de clarificación del jugo de caña de azúcar se añade el calcio:"Clarificación: El jugo tamizado, conocido como guarapo, pasa por una serie de fases de filtrado para eliminar las impurezas, comúnmente conocidas como cachaza, la cual se utiliza como alimento para las bestias [!] (caballos y mulas). Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico para prepararlo para la fase de evaporación."
Un artículo de Alarcón et al. (2021; investigadores de la Universidad Nacional de Colombia en Bogotá) menciona que cuando la panela se granula (se convierte en azúcar moreno granulado) se utiliza más calcio en comparación con cuando (y esto es mucho más común) se produce panela ("bloques duros").
El artículo dice: "En comparación, cuando el producto es granulado los NCS [azúcar de caña no centrifugado = panela granulada] [...], los jarabes se hierven durante más tiempo hasta alcanzar un mayor contenido de sólidos [...], lo que corresponde a una mayor temperatura de burbuja (> 125 °C). El funcionamiento en estas condiciones acelera diferentes reacciones químicas. En general, una mayor fracción de los azúcares reductores (es decir, la glucosa y la fructosa) puede reaccionar para producir diferentes productos secundarios que afectan al perfil final de los azúcares. Por lo tanto, para reducir la hidrólisis de la sacarosa a azúcares reductores, la operación se lleva a cabo bajo niveles de pH más altos (> 6). En este caso, se agrega una mayor cantidad de hidróxido de calcio o carbonato de calcio [al hacer panela granulada] con respecto a la utilizada en la fabricación de bloques [de panela]" [Alarcón et al. 2021].
Velásquez et al. (2019) aportan algo más de información:
"El manejo agronómico y el estado de madurez de la caña tienen un efecto sobre el pH de los jugos [...]. Se ha estudiado la adición de reguladores de pH y su incidencia en la glucólisis de la sacarosa [...] [y] [e]ste estudio demostró que un aumento del pH (≥6,0) en el jugo de caña de azúcar provoca un marcado oscurecimiento del NCS [azúcar no centrífugo = panela] [...]. En cuanto a la coagulación, se debe garantizar un medio alcalino utilizando agentes como el óxido de calcio (cal viva), el hidróxido de sodio (cal apagada), el carbonato de sodio, el hidrosulfito de sodio y el bisulfito de sodio; sin embargo, estos dos últimos están prohibidos [...]. Los agentes alcalinizantes suelen disolverse en pequeñas cantidades de agua y se añaden a la olla en el punto de ebullición. La adición de los reactivos modifica el pH del jugo y con la temperatura se forman precipitados que eliminan las impurezas [...]. En consecuencia, las partículas se floculan en la superficie del jugo durante la ebullición formando una espuma, que se elimina con medios físicos como cazos, mallas finas o pasando un paño fino de algodón por el jugo." [Velásquez et al. 2019]
"Los productos lácteos fueron [.] la principal fuente de calcio, contribuyendo con al menos un 48% [...]. Dentro de este grupo de alimentos, el queso duro fue el que más contribuyó (12,9%-22,1%). [...]. El grupo de mayor nivel educativo consumió un 8% más de calcio procedente de productos lácteos y un 5% menos de calcio procedente de bebidas no lácteas que el grupo de menor nivel educativo [...]. En Barranquilla, los productos lácteos proporcionaron el 66% de toda la ingesta de calcio, principalmente debido a la contribución del queso duro (39% de todo el calcio diario). En Cali, la bollería tradicional colombiana fue la primera fuente individual de calcio (11,2%)".
"[...] las principales fuentes alimentarias de vitamina D en toda la muestra fueron los productos lácteos (37,6%) y los huevos (24,3%)".
Y aquí hay un gráfico del estudio de Amaya Montoya:
Cuánto calcio suele contener la bebida de panela o un bloque de panela... Todavía no lo he averiguado (el artículo no lo menciona).
¿La panela es siempre rica en calcio?
No.Los diferentes tipos de panela que aparecen en la base de datos de nutrientes del USDA (EE.UU.) indican contenidos de calcio de 36 a 90 mg por 100 g de panela [1, 2, 3]. Esta es una cantidad muy baja de calcio. Imagínate que 100 g de panela son unos 80 g de azúcar puro, y no sería saludable comer tanto azúcar añadido cada día. Y el objetivo de la ingesta de calcio es de unos 1000 mg al día (para adultos).
García et al. 2017 escriben: "El NCS [azúcar de caña no centrifugado = panela] presenta un alto contenido de sacarosa [azúcar] (85%) y algunos constituyentes adicionales [...] [como] calcio 103 mg/100 g" [García et al 2017]. Por lo tanto, esta información es similar a la información del USDA (arriba).
Un artículo de Jaffé (2015) confirma lo anterior, analizando el contenido de calcio de la panela y de otros "bloques de jugo de caña de azúcar" similares de diferentes países del mundo (conocidos por diferentes nombres como jaggery, chancaca, kokuto, gur, piloncillo, rapadura, muscovado, azúcar negra, etc.). Jaffé afirma que el contenido medio de calcio del azúcar de caña no centrifugado (NCS) es de unos 100 mg de calcio por 100 g de "bloque de azúcar" (con un rango de 14 a 240 mg de calcio/100 g). Y añade "la amplia gama de valores de calcio [en la panela] refleja probablemente el uso variable de cal [hidróxido de calcio] para la clarificación del jugo de caña en el proceso de fabricación del NCS. [...] Se pueden extraer las siguientes conclusiones generales. El calcio, el cloruro y el potasio están presentes en el orden de 100 mg/100 g [...]." [Jaffé 2015].
Los tipos de panela que contienen mucho calcio añadido (como el rango superior de 240 mg de calcio/100 g) pueden considerarse fuentes relevantes de calcio. Pero no se debería considerlos como fuentes principales de calcio porque no es ideal consumir muy grandes cantidades de azúcar (o panela).
¿La panela siempre contiene calcio añadido?
No.La panela sólo es rica en calcio si contiene calcio añadido. El calcio se añade durante el proceso de clarificación. Pero no siempre se añade cacio. En lugar de calcio, a veces se utilizan otras sustancias alcalinizantes. También es posible que algunos fabricantes no añadan ninguna sustancia alcalinizante.
El artículo de Wikipedia en español sobre la panela menciona que durante el paso de clarificación del jugo de caña de azúcar se añade el calcio:
Un artículo de Alarcón et al. (2021; investigadores de la Universidad Nacional de Colombia en Bogotá) menciona que cuando la panela se granula (se convierte en azúcar moreno granulado) se utiliza más calcio en comparación con cuando (y esto es mucho más común) se produce panela ("bloques duros").
El artículo dice: "En comparación, cuando el producto es granulado los NCS [azúcar de caña no centrifugado = panela granulada] [...], los jarabes se hierven durante más tiempo hasta alcanzar un mayor contenido de sólidos [...], lo que corresponde a una mayor temperatura de burbuja (> 125 °C). El funcionamiento en estas condiciones acelera diferentes reacciones químicas. En general, una mayor fracción de los azúcares reductores (es decir, la glucosa y la fructosa) puede reaccionar para producir diferentes productos secundarios que afectan al perfil final de los azúcares. Por lo tanto, para reducir la hidrólisis de la sacarosa a azúcares reductores, la operación se lleva a cabo bajo niveles de pH más altos (> 6). En este caso, se agrega una mayor cantidad de hidróxido de calcio o carbonato de calcio [al hacer panela granulada] con respecto a la utilizada en la fabricación de bloques [de panela]" [Alarcón et al. 2021].
Velásquez et al. (2019) aportan algo más de información:
"El manejo agronómico y el estado de madurez de la caña tienen un efecto sobre el pH de los jugos [...]. Se ha estudiado la adición de reguladores de pH y su incidencia en la glucólisis de la sacarosa [...] [y] [e]ste estudio demostró que un aumento del pH (≥6,0) en el jugo de caña de azúcar provoca un marcado oscurecimiento del NCS [azúcar no centrífugo = panela] [...]. En cuanto a la coagulación, se debe garantizar un medio alcalino utilizando agentes como el óxido de calcio (cal viva), el hidróxido de sodio (cal apagada), el carbonato de sodio, el hidrosulfito de sodio y el bisulfito de sodio; sin embargo, estos dos últimos están prohibidos [...]. Los agentes alcalinizantes suelen disolverse en pequeñas cantidades de agua y se añaden a la olla en el punto de ebullición. La adición de los reactivos modifica el pH del jugo y con la temperatura se forman precipitados que eliminan las impurezas [...]. En consecuencia, las partículas se floculan en la superficie del jugo durante la ebullición formando una espuma, que se elimina con medios físicos como cazos, mallas finas o pasando un paño fino de algodón por el jugo." [Velásquez et al. 2019]
Gómez Narváez et al. 2019 escriben:
"El pH en la panela osciló entre 5,3 y 7,1. Las muestras de panela granulada y en bloque presentaron valores promedio similares [...]. El parámetro de pH es una variable crítica durante la fabricación de panela, independientemente de que sea granulada o en bloque. El pH del jugo de caña fresco debe aumentarse de 5,0 a 5,2 hasta al menos 5,8 para clarificar eficazmente el jugo [...], eliminando así las impurezas y los sólidos insolubles en suspensión (llamados cachaza). La adición de una suspensión de cal (óxido de calcio) o de bicarbonato de sodio permite la producción de panela con un color más claro y evita la hidrólisis de la sacarosa. Se requiere un pH entre 6,0 y 6,5 para garantizar un producto libre de cachaza, que es un criterio de calidad para identificar la panela defectuosa." [Gómez Narváez et al. 2019]
"El pH en la panela osciló entre 5,3 y 7,1. Las muestras de panela granulada y en bloque presentaron valores promedio similares [...]. El parámetro de pH es una variable crítica durante la fabricación de panela, independientemente de que sea granulada o en bloque. El pH del jugo de caña fresco debe aumentarse de 5,0 a 5,2 hasta al menos 5,8 para clarificar eficazmente el jugo [...], eliminando así las impurezas y los sólidos insolubles en suspensión (llamados cachaza). La adición de una suspensión de cal (óxido de calcio) o de bicarbonato de sodio permite la producción de panela con un color más claro y evita la hidrólisis de la sacarosa. Se requiere un pH entre 6,0 y 6,5 para garantizar un producto libre de cachaza, que es un criterio de calidad para identificar la panela defectuosa." [Gómez Narváez et al. 2019]
La panela siempre es vegana?
No. Algunos fabricantes de panela parecen añadir una pequeña cantidad de manteca. Por lo tanto, no toda la panela parece ser vegana.¿Qué más dice el artículo de Amaya Montoya?
El artículo de Amaya Montoya et al (2021) (mencionado al principio) trata de las principales fuentes alimentarias de vitamina D y calcio, dos nutrientes muy importantes para todos, pero especialmente para los veganos.A continuación puedes ver algunos extractos del artículo:
"Los datos sobre la ingesta de calcio y vitamina D en la dieta de América Latina son escasos. [...] Estudiamos a 1554 participantes de entre 18 y 75 años de cinco regiones geográficas diferentes [en Colombia]"."Los análisis por ciudades mostraron una notable variabilidad en las fuentes de vitamina D, especialmente las bebidas no lácteas (1-13%) y las lácteas enriquecidas (21-36%). "
"Los productos lácteos fueron [.] la principal fuente de calcio, contribuyendo con al menos un 48% [...]. Dentro de este grupo de alimentos, el queso duro fue el que más contribuyó (12,9%-22,1%). [...]. El grupo de mayor nivel educativo consumió un 8% más de calcio procedente de productos lácteos y un 5% menos de calcio procedente de bebidas no lácteas que el grupo de menor nivel educativo [...]. En Barranquilla, los productos lácteos proporcionaron el 66% de toda la ingesta de calcio, principalmente debido a la contribución del queso duro (39% de todo el calcio diario). En Cali, la bollería tradicional colombiana fue la primera fuente individual de calcio (11,2%)".
"[...] las principales fuentes alimentarias de vitamina D en toda la muestra fueron los productos lácteos (37,6%) y los huevos (24,3%)".
"El queso es una gran fuente de calcio desde el punto de vista nutricional, sin embargo, puede ser muy caro en entornos urbanos. Esto podría explicar por qué las personas con un SES [estatus socioeconómico] alto y una educación superior consumían más productos lácteos y mostraban la mayor ingesta de calcio. Entre los segmentos de menor nivel socioeconómico y educativo, encontramos una mayor ingesta de productos no lácteos, el principal de los cuales es el agua de panela. El agua de panela es una bebida dulce típica de Colombia, que se elabora suspendiendo en agua la panela, un bloque solidificado hecho de jugo de caña de azúcar. Durante la elaboración de la panela, al jugo de caña de azúcar se le añade hidróxido de calcio, para evitar la hidrólisis de la sacarosa, y para mejorar la dureza y portabilidad del producto [.]. Por lo tanto, el agua de panela es una importante fuente de calcio para los segmentos de la población colombiana de bajo nivel socioeconómico" [Amaya Montoya et al 2021].
Conclusión
- La panela y el aguapanela no deberían considerarse unas fuentes principales de calcio. Incluso si asumimos que la panela rica en calcio contiene alrededor de 250 mg de calcio por cada 100 g, no es aconsejable consumir 100 g de panela todos los días.
- La panela sólo es rica en calcio si contiene calcio añadido, añadido durante el proceso de clarificación.
- Los veganos deben asegurarse de obtener suficiente calcio en su dieta diaria, lo que es fácil si se sabe cómo. Los veganos también deben asegurarse de obtener suficiente vitamina D - ya sea por medio de suplementos o del sol (fácil en Colombia) o ambos. Las recomendaciones sobre los nutrientes importantes para los veganos se pueden encontrar aquí.
Y aquí hay un gráfico del estudio de Amaya Montoya:
Las principales fuentes de calcio en Colombia:
