Updated 23 January 2020 (deutsch: siehe unten; español: véase abajo)
Based on my
personal experience, many long-term consumers of soy milk from “Western”
countries do like the characteristic taste of soy milk (and other soy foods). Based
on feedback from Chinese friends, many people from China, where soy milk is
widely consumed, also like the taste of soy milk and often prefer its
characteristic taste to the more breast milk-like taste of cow’s milk.
("OK" as in "The taste is OK".)
("OK" as in "The taste is OK".)
("OK" as in "The taste is OK".)
---
German version:
Mögen Menschen aus China den Geschmack von Sojamilch (Dòujiāng, 豆浆)?
Zusammenfassung: Eine Umfrage unter 115 Personen aus China ergab, dass 87 von ihnen (75,7 %) die Frage "Mögen Sie den Geschmack von Sojamilch (豆浆)?" mit "Ja" beantworteten.
Hintergrund: In einem kürzlich erschienenen Artikel von Verduci et al. (2019) in der ernährungswissenschaftlichen Fachzeitschrift Nutrients heißt es: "Leider ist ein bekannter Nachteil der Sojamilchzubereitungen ein charakteristischer Bohnengeschmack" (Verduci et al. 2019). Dies ist ganz offensichtlich eine subjektive Behauptung - etwas, das im wissenschaftlichen Kontext nicht als objektive Beobachtung dargestellt werden sollte. Verduci et al. machten diese Aussage auch im Zusammenhang mit der Ernährung von Säuglingen, die weder an den charakteristischen Geschmack von Sojamilch noch an den von Kuhmilch gewöhnt sind.
Meiner persönlichen Erfahrung nach schmeckt vielen "Langzeitkonsumenten" von Sojamilch, die aus "westlichen" Ländern stammen, den charakteristischen Geschmack von Sojamilch (und anderen Sojalebensmitteln). Aufgrund von Rückmeldungen von chinesischen Freunden mögen viele Menschen aus China, wo Sojamilch weit verbreitet ist, ebenfalls den Geschmack von Sojamilch und ziehen oft den charakteristischen Geschmack von Sojamilch dem eher muttermilchähnlichen Geschmack von Kuhmilch vor.
Es gibt verschiedene Arten von Sojamilch in China. Traditionelle Sojamilch (Dòujiāng, 豆浆) wird aus Sojabohnen und Wasser hergestellt. Zucker oder Salz werden manchmal hinzugefügt. Es gibt in China auch andere Arten von Sojamilch, die auf Chinesisch entsprechend andere Namen haben. Es gibt fermentierte Sojamilch, eine Spezialität aus Peking ("Bohnensaft", Dòuzhī, 豆汁; soweit ich weiß, wird sie aus Mungbohnen und nicht aus Sojabohnen hergestellt), und "bunte Sojamilch" ("Getreidesojamilch", Wǔgǔ dòujiāng, 五谷豆浆), die viele verschiedene Zutaten wie Hirse, schwarzen Reis, Buchweizen, Hafer, rote Bohnen, Zucker usw. enthält. Stärker verarbeitete Sojamilch kann als "Dòunǎi" ("Sojamilch", 豆奶) bezeichnet werden - im Gegensatz zu frisch zubereiteter, traditioneller Sojamilch ("Sojapulpe", Dòujiāng, 豆浆).
Die Hypothese dieser Umfrage war es, dass die Mehrheit der Teilnehmer (aus China) die Frage "Mögen Sie den Geschmack von Sojamilch?" mit "Ja" beantworten würde.
Methodik: 135 Personen aus China erhielten die folgende Nachricht über eine Internet-App zum Sprachenlernen/Sprachaustausch (auf Englisch): "Hallo, ich mache eine Umfrage mit Menschen aus China: Mögen Sie den Geschmack von Sojamilch (豆浆)?". Alle Empfänger dieser Frage kamen aus China, in diesem Fall einschließlich Hongkong und Taiwan, und waren chinesische Muttersprachler (Mandarin). Ihre Angaben zu Alter und Geschlecht wurden ihren Profilen (bei dieser App sichtbar) entnommen. Das in den Profilen angegebene Alter war möglicherweise nicht immer vollkommen richtig angegeben. Basierend auf der Angabe in ihrem Profil lebten fast alle Teilnehmer in China, während einige wenige in Europa lebten (genaue Zahl nicht quantifiziert). Auf der Grundlage ihrer Profilbilder waren alle Teilnehmer von ihrer ethnischen Herkunft her "Han-Chinesen".
Antworten, die mit "Ja" oder "Nein" klassifiziert wurden, waren klare Aussagen wie "Ja, ich mag den Geschmack" oder "Nein, ich mag den Geschmack nicht". Antworten mit den folgenden Aussagen wurden als "OK" klassifiziert: "weder mögen noch nicht mögen", "nur so", "OK, aber kein großer Fan", "OK, aber nicht sehr", "OK, aber ich liebe den Geschmack nicht", "OK für mich" und "Ich hasse es nicht".
Ergebnisse: 116 Empfänger der Frage beantworteten die Frage. Einer von ihnen antwortete: "Ich weiß nicht". Von den übrigen 115 Teilnehmern waren etwa 62 % weiblich und etwa 38 % männlich.
Etwa 76 % antworteten mit "Ja", während etwa 10 % antworteten, dass der Geschmack "OK, aber nicht toll" sei, und etwa 14 % antworteten, dass sie den Geschmack von Sojamilch nicht mögen. Siehe Tabellen oben (auf Englisch).
Es zeigte sich kein statistisch signifikanter Altersunterschied zwischen den beiden Geschlechtern (männlich/weiblich). Kruskal-Wallis-Test, p-Wert = 0,947.
Es zeigte sich kein statistisch signifikanter Altersunterschied zwischen den drei Antwortgruppen ("ja", "OK", "nein"). Kruskal-Wallis-Test, p-Wert = 0,881.
Es zeigte sich kein statistisch signifikanter Unterschied zwischen den Antworten der beiden Geschlechter (männlich/weiblich). Chi-Quadrat-Test, p-Wert = 0,498.
Es zeigte sich kein statistisch signifikanter Unterschied in den Antworten zwischen der Altersgruppe der <25-Jährigen und ≥25 Jahren. Chi-Quadrat-Test, p-Wert = 0,631.
Diskussion:
Ein methodischer Nachteil der Umfrage ist die relativ geringe Anzahl von Teilnehmern. Eine weitere Einschränkung besteht darin, dass keine Informationen darüber gesammelt wurden, aus welchen chinesischen Provinzen die Teilnehmer kamen. Eine weitere Einschränkung ist die Selektionsverzerrung aufgrund der Tatsache, dass alle Teilnehmer Nutzer einer Sprachlern-App waren.
In einer Studie in den Vereinigten Staaten stellten Lawrence et al. (2016) fest, dass "das Alter keinen Einfluss auf die allgemeine Mögen [von Sojamilch] hatte, die ethnische Herkunft hingegen schon (Kaukasier/Afroamerikaner im Vergleich zu Asiaten; P < 0,05). Kaukasier/Afroamerikaner differenzierten [den Geschmack von] Sojamilch mehr als Asiaten [gemeint ist sehr wahrscheinlich ostasiatische Ethnizität] und vergaben bei [der Bewertung von Sojamilch] eine größere Spannbreite an Punkten als Asiaten (2,1 bis 7,2 im Vergleich zu 4,0 bis 6,1). Es wurden drei Verbraucher-Cluster identifiziert. Der süße Geschmack mit Vanille/Vanillin und süßen aromatischen Geschmacksrichtungen und höherer Viskosität wurde von den meisten Verbrauchern bevorzugt [...]. Abneigungstendenzen wurden bei den Konsumenten der Cluster 1 nicht identifiziert, während die Konsumenten der Cluster 2 und 3 (n = 84, n = 80) bohnenartige, grün/grasige und fleischig/brüheartige Aromen und Adstringenz nicht mochten. […]
[…]
[...] Das Alter hatte keinen Einfluss auf die Vorliebe der US-amerikanischen Konsumenten für Sojamilch, aber die ethnische Zugehörigkeit hatte einen Einfluss. Die Asiaten nutzten nicht die gesamte Bandbreite der hedonischen Skala und alle vergebenen Punkte lagen in der Mitte der Skala, während die kaukasischen und afroamerikanischen US-amerikanischen Konsumenten eine viel größere Bandbreite der hedonischen Skala nutzten. [...] Universelle Treiber von Beliebtheit waren Vanille/Vanillin und ein süßer aromatischer Geschmack, ein süßer Geschmack und eine höhere Viskosität mit [interindividuellen] Unterschieden bei den Verbrauchern hinsichtlich der Intensität des süßen Geschmacks und der Toleranz gegenüber Bohnen- und Getreidegeschmack sowie bitterem Geschmack. Diese Ergebnisse können Produktentwicklern helfen Sojamilch herzustellen, die eine breite Bevölkerung anspricht, und auch Bevölkerungsgruppen zu erreichen, die [bisher] noch keine Sojamilchkonsumenten sind". (Lawrence et al. 2016)
Was ist mit dem "Bohnengeschmack"?
Verduci et al. 2019 bezogen sich mit ihrer Aussage "bohniger Geschmack" auf Sethi et al. 2016 - der bohnige Geschmack wird jedoch schon seit den 1970er Jahren in der Literatur diskutiert (Sethi et al. 2016).
Im Merriam Webster-Wörterbuch heißt es: "beany [bohnig] [...] in Bezug auf Öl: gekennzeichnet durch einen unangenehmen Geschmack, der an den von Bohnen erinnert".
--- Technische Hintergrundinformationen:
Sethi et al. (2016) schrieben: "Der traditionelle Prozess der Sojamilch-Zubereitung hinterlässt ein Produkt mit begrenzter Haltbarkeit und einem charakteristischen Bohnengeschmack. Die moderne Sojamilchproduktion nutzt fortschrittliche Technologien und Anlagen, um den Nährwert, die Haltbarkeit und die Annehmlichkeit bei reduziertem Bohnengeschmack zu maximieren (Tabelle 2). Angesichts ihrer Beliebtheit ist eine breite Palette von Varianten auf dem Markt erhältlich. Basierend auf der Feststoffkonzentration sind folgende Varianten erhältlich: leichte, milchähnliche und vollmundige Sojamilch, in Bezug auf die Formulierung, gesüßte, ungesüßte und aromatisierte Sojamilch, in Bezug auf die Anreicherung, normale, angereicherte und [mit anderen Pflanzenmilchsorten] gemischte Sojamilch (Liu 2004). Mehrere Methoden wurden auf ihre Wirksamkeit bei der Entfernung von Fehl- oder Bohnengeschmack getestet. Einige der weithin akzeptierten Methoden zur Entfernung oder Desodorierung des bohnenartigen Aromas von Sojamilch sind: Vakuumbehandlung bei hoher Temperatur, die zur Entfernung der meisten flüchtigen Verbindungen (kurzkettige Fettsäuren, Sterole, Schwefelverbindungen usw.) führt.), was zu einem für den Verbraucher besser akzeptablen Produkt führt, die Cornell-Heißmahlmethode, bei der eingeweichte Sojabohnen mit kochendem Wasser oder Dampf gemahlen wurden, um eine Aufschlämmung bei einer Temperatur von 80 °C zu erhalten, die Aufschlämmung wurde dann 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten, um die Lipoxygenase zu inaktivieren, sowie die Illinois-Vorblanchiermethode (Abb. 2), bei der eingeweichte Sojabohnen in kochendem Wasser blanchiert wurden, um die Lipoxygenase zu inaktivieren. Abgesehen von diesen Methoden können ein Einweichen in alkalischen Lösungen oder die Verwendung von entfettetem Mehl, Sojaproteinisolaten und -konzentraten den Bohnengeschmack bis zu einem gewissen Grad reduzieren.
[…]
Der Verzehr von Sesammilch vermeidet gewissen Nachteile der Sojamilch, z. B. das Vorhandensein von Blähungen verursachenden Faktoren, das Vorkommen von Sojaprotein (gegen das manche Menschen allergisch sind) und den bohnenartigen Geschmack (Zahra et al. 2014). Sesammilch ist im Handel u. a. unter den Markennamen Ecomil (Spanien) oder Vegemil (Südkorea) erhältlich.
[…]
Sojaprodukte werden als wirtschaftlich gewinnbringende gute Quelle für hochwertiges Protein und aufgrund ihrer positiven Auswirkungen auf die Gesundheit immer beliebter, aber das Vorhandensein von unangenehmem oder bohnigem Geschmack muss beseitigt oder reduziert werden, um die Akzeptanz dieser Produkte in Bezug auf Geschmack und Aroma zu erhöhen (Friedman und Brandon 2001). Die beiden Hauptgründe für den Fehlgeschmack sind: das Vorhandensein von ungesättigten Fettsäuren und das Vorhandensein von Lipoxygenasen (Maestri et al. 2000). Mehrere Forscher haben beträchtliche Anstrengungen unternommen, um Technologien und Prozesse zur Beseitigung des Bohnenaromas zu erforschen (Chiba et al. 1979; Farkas und Goldblith 1962; Fujimaki et al. 1965; Kon et al. 1970; Nelson et al. 1976; Wilkens et al. 1967), aber dieser Bereich bedarf noch weiterer Erforschung durch den Einsatz neuerer und fortgeschrittener Technologien. Häufig praktizierte Ansätze zur Lösung dieses Problems sind: Inaktivierung von Enzymen, Entfernung von Fehlaromen durch Desodorierung und Maskierung von Fehlaromen durch Zugabe von künstlichen oder natürlichen Aromen (Tabelle 2). Lipoxidasen katalysieren die Bildung von nichtflüchtigen Hydroperoxiden aus ungesättigten Fettsäuren, die wiederum in mittelkettige Aldehyde und Alkohole wie n-Hexanal und n-Hexanol zerfallen und mit bohnenartigen oder Fehlaromen assoziiert sind.
[…]
Danach wurden organoleptische Tests durchgeführt und eine signifikante Reduktion des "grünen" Bohnengeschmacks beobachtet (Chiba et al. 1979). Das am 17. Mai 1988 erteilte US-Patent 4744524 beschreibt eine Methode, die zur Herstellung von Sojamilch ohne den Bohnengeschmack und den bitteren Geschmack von traditionell hergestellter Sojamilch.
[…]
Ein weiteres US-Patent, 7258889 B2, beschreibt eine Methode zur Herstellung von Sojamilch ohne Bohnengeschmack unter Verwendung von Kohlendioxid im Sublimationszustand. Das Verfahren beinhaltete keine thermische und chemische Behandlung und bestand aus verschiedenen Stufen, bei denen Sojabohnen mit entgastem Wasser unter einer Kohlendioxidatmosphäre für eine bestimmte Zeit und bei bestimmter Temperatur eingeweicht wurden, die das Aufquellen der Sojabohnen ermöglichte sowie das Waschen von eingeweichten und gequollenen Sojabohnen mit Wasser, um Oligosaccharide und Reifungsenzyme zu entfernen (da sie wasserlöslich sind und in dem zum Einweichen verwendeten Wasser gelöst werden), Mahlen der gewaschenen Sojabohnen in einer Kohlendioxidatmosphäre durch Einperlen von Kohlendioxid in sublimiertem Zustand (-78 °C bei Atmosphärendruck) zur Bildung einer Aufschlämmung und anschließende Filtration der Aufschlämmung zur Gewinnung von Sojamilch. Das erhaltene Produkt hatte eine hohe Proteinausbeute, da der Prozess keine Denaturierung durch thermische Behandlung und keinen bohnenartigen oder bitteren Geschmack beinhaltete (Alejandro 2007). Die Vorteile dieses Verfahrens sind: geringe Verweilzeit, kontinuierlicher Prozess und weiche Prozessbedingungen. Das Produkt muss nicht homogenisiert werden, da die gewonnene Sojamilch sehr stabil war. Es ist eine bekannte Tatsache, dass die Modifizierung der traditionellen Verarbeitungsmethode durch die Einführung von Schritten wie Rösten, Blanchieren und Einweichen unter alkalischen Bedingungen bekanntermaßen den bohnenartigen Geschmack in Milch auf Hülsenfruchtbasis reduziert und somit die Akzeptanz des Produkts verbessert. Die Zugabe von Aromen und Zucker erhöht die allgemeine Akzeptanz von Milch auf pflanzlicher Basis. Das Mischen von Hülsenfrüchtenmilch mit Getreidemilch und Nussmilch hat ebenfalls zur Verbesserung der Qualität und zur breiteren Akzeptanz von Milch auf pflanzlicher Basis beigetragen.
[…]
Das Keimen von Sojabohnen erhöht den Proteingehalt und reduziert auch Fett, Trypsininhibitoren und Phytinsäure, deren Reduzierung sonst eine intensive Wärmebehandlung oder Methoden wie Ultrafiltration erfordert [.] Die Ergebnisse führten zu der Schlussfolgerung, dass neben verbesserten Nährwertprofilen Sojamilch aus gekeimten Bohnen einen höheren Sojamilchindex, gute Farbeigenschaften und eine hohe sensorische Akzeptanz aufgrund des fehlenden Bohnengeschmacks und -geruchs aufweist".
Schlussfolgerung: Die Ergebnisse der Umfrage bestätigen die Hypothese der Umfrage: Die Mehrheit der Teilnehmer gab an, dass sie den charakteristischen Geschmack von Sojamilch mögen, der bei traditionell hergestellter, d. h. frisch zubereiteter Sojamilch ohne Zusatz von Aromastoffen typischerweise stärker ausgeprägt ist.
---
Spanish version:
Summary: A survey of 115
people from China showed that 87 of these (75.7%) answered the question “Do you
like the taste of soy milk (豆浆)?” with “Yes”.
Background: A recent
article by Verduci et
al. (2019) in the nutritional sciences journal Nutrients has stated that “Unfortunately, a well-known
disadvantage of soy milk preparation is a characteristic beany flavor” (Verduci et al. 2019) . This quite
obviously is a subjective claim – something that should not be presented as an
objective observation in the scientific context. Verduci et al. also made this
statement in the context of feeding infants who are not yet accustomed to
either the characteristic taste of soy milk or that of cow’s milk.
There are
different kinds of soy milk in China. Traditional soy milk (“soy pulp”,
Dòujiāng, 豆浆) is made from soy beans and water.
Sugar or salt may be added. There are other kinds of soy milk in China, and
these have different Chinese names. There is fermented soy milk, a specialty of
Beijing (“bean juice”, Dòuzhī, 豆汁; as far as I can tell this is made from mung beans, not soy beans),
and “colorful soy milk” (“grain soy milk”, Wǔgǔ dòujiāng, 五谷豆浆) which
includes many ingredients such as millet, black rice, buckwheat, oats, red
beans, sugar, etc. Processed soy milk may be called “Dòunǎi” (“soy milk”, 豆奶) – in contrast to freshly-made,
traditional soy milk (“soy pulp”, Dòujiāng, 豆浆).
It was the hypothesis
of this survey that the majority of participants would answer the question “Do
you like the taste of soy milk?” with “Yes”.
Methods: 135 people from
China received the following message on an internet language learning app: “Hi,
I’m doing a survey with people from China: Do you like the taste of soy milk (豆浆)?” All recipients of this question were from China, in this case
including Hong Kong and Taiwan, and were native speakers of Chinese (Mandarin).
Their age and gender information was taken from their profiles. The age given on
the profiles might not always have been completely accurate. Based on their
profile information almost all of the participants live in China, while a few
live in Europe (exact number not quantified). Based on their profile pictures
all participants were of what is commonly referred to as “Han Chinese”
ethnicity.
Answers classified
as “yes” or “no” were clear statements of “Yes, I like the taste” or “No, I do
not like the taste”. Answers with the following statements were classified as
“OK”: “neither like nor dislike”, “just so so”, “OK but not a big fan”, “OK but
not very like”, “OK but don’t love”, “OK with it”, and “I don’t hate it”.
Results: 116 recipients of
the question replied. One of these replied “I don’t know”. Out of the remaining
115 participants, around 62% were female, and around 38% were male.
Around 76% replied
“Yes”, while around 10% replied that the taste is “OK, but not great”, and
around 14% replied that they do not like the taste of soy milk. See tables
below.
Answers given by
participants (n = 115)
|
||
Answer
|
Number
|
Percentage
|
Yes
|
87
|
75,7
|
OK
|
12
|
10,4
|
No
|
16
|
13,9
|
Gender distribution of
participants (n = 115)
|
||
Gender
|
Number
|
Percentage
|
Female
|
71
|
61,7
|
Male
|
44
|
38,3
|
Age (years) distribution
of participants (n = 115)
|
|
Mean
|
25,0
|
Median
|
24,0
|
Standard deviation
|
6,2
|
Minimum
|
18
|
Maximum
|
53
|
There was no statistically
significant difference in age between the two genders (male/female). Kruskal
Wallis test, p-value = 0.947
Age (years)
distribution of participants by gender (n = 115)
|
|||
Gender
|
Number of participants
|
Average age
(= mean)
|
Standard deviation
|
Female
|
71
|
25,01
|
6,00
|
Male
|
44
|
25,09
|
6,58
|
There was no statistically significant
difference in age between the three answer groups (“yes”, “OK”, “no”). Kruskal
Wallis test, p-value = 0.881 
("OK" as in "The taste is OK".)
There was no statistically
significant difference in answers given between the two genders (male/female).
Chi-square test, p-value = 0.498
Answers given stratified by gender (n = 115)
|
|||
Answer
|
Female
|
Male
|
Both genders
|
No
|
12
|
4
|
16
|
OK
|
7
|
5
|
12
|
Yes
|
52
|
35
|
87
|
Total
|
71
|
44
|
115
|
There was no statistically
significant difference in answers given between the age group of <25 years
and ≥25 years. Chi-square test, p-value = 0.631
Answers given stratified by age group (n =
115)
|
|||
Answer
|
Number of participants
<25 years old
|
Number of participants
≥25 years old
|
Number of participants,
all ages
|
No
|
8
|
8
|
16
|
OK
|
8
|
4
|
12
|
Yes
|
46
|
41
|
87
|
Total
|
62
|
53
|
115
|
Discussion:
One limitation of
the survey is the relatively small number of participants. Another limitation
is that information on which Chinese provinces the participants came from was
not collected. A further limitation is the selection bias due to the fact that
all participants were users of a language learning app.
In a study in the
United States, Lawrence
et al. (2016) found that “Age had no effect on overall liking, while
ethnicity did (Caucasian/African American compared with Asian; P <
0.05). Caucasians/African Americans differentiated soymilks more than Asians [They
probably mean of East Asian ethnicity] and assigned a wider range of liking
scores than Asians (2.1 to 7.2 compared with 4.0 to 6.1). Three consumer
clusters were identified. Sweet taste with vanilla/vanillin and sweet
aromatic flavors and higher viscosity were preferred by most consumers […].
Drivers of dislike were not identified for Cluster 1 consumers while Clusters 2
and 3 consumers (n = 84, n = 80) disliked beany, green/grassy and meaty/brothy
flavors and astringency. […]
[…]
[…] Age had no
effect on U.S. consumer liking of soymilk, but ethnicity did have an effect.
Asians did not use the full range of the hedonic scale, and all overall liking
scores were centered around the middle of the scale, while Caucasian and
African American U.S. consumers used a much wider range of the hedonic scale.
[…] Universal drivers of liking were vanilla/vanillin and sweet aromatic
flavor, sweet taste, and a higher viscosity with differences among consumers
for sweet taste intensity and tolerance for beany and cereal flavors and bitter
taste. These findings can aid product developers to create a soymilk that is
appealing to a wide population, and also to reach segments of the population
that have not yet been accommodated.” (Lawrence et al. 2016)
What about the “beany flavor”?
Verduci et al.
2019 were referring to Sethi
et al. 2016 regarding the expression “beany flavor” – however, the beany
flavor has been discussed in the literature since the 1970s (Sethi et al. 2016) .
The Merriam Webster
dictionary states: “beany […] of an
oil: marked by an off-flavor suggestive of that of beans”.
--- Technical
stuff:
Sethi et al.
(2016) wrote: “Traditional
process of soy milk preparation leaves a product with limited shelf life
and a characteristic beany
flavor. Modern soy
milk production utilizes advanced technologies and equipments to
maximize nutritional value, shelf-life and convenience with reduced beany flavor
(Table 2). In view of its popularity, a wide array of variants is
available in the market. Based on solids concentration, available variants are
light, dairy like, and rich soy milk, with respect to formulation, sweetened,
original and flavored soy milk, with respect to fortification, regular,
enriched, and blended soy milk (Liu 2004).
Several methods were tested for their efficacy in removal of off flavor or
beany flavor. Some of the widely accepted methods in order to remove or
deodorize the beany flavor of soy milk are: vacuum treatment at high
temperature which results in stripping off of most volatile compounds (short
chain fatty acids, sterols, sulphur compounds etc.), leading to a better
acceptable product to the consumers, Cornell hot grinding method where soaked
soybeans were ground with boiling water or steam to obtain a slurry at a temperature
of 80 °C, the slurry was then kept at this temperature for 10 min in
order to inactivate lipoxygenase, Illinois pre-blanching method (Fig. 2) where soaked soybeans were blanched in boiling water to
inactivate lipoxygenase. Apart from these methods, alkaline soaking, use of
defatted flour, soy protein isolates and concentrates have reduced beany flavor
to some extent.
[…]
The consumption of
sesame milk can overcome the limitations associated with soy milk consumption
such as presence of flatulence causing factors, prevalence of allergies towards
soy proteins and beany or off flavor (Zahra et al. 2014). Sesame milk is commercially
available under the brand name Ecomil (Spain), Vegemil (South Korea)
etc.
[…]
Soy products are
gaining popularity as economical source of quality protein and their positive
effects on health but presence of disagreeable or beany or unpleasant flavor
needs to be eliminated or reduced in order to increase the acceptability of
products in terms of taste and flavor (Friedman and Brandon 2001). The two main reasons responsible
for off flavor are: presence of unsaturated fatty acids and the presence of
lipoxygenases (Maestri et al. 2000).
Substantial efforts have been made by several researchers in exploring
technologies and processes to eliminate beany flavor (Chiba et al. 1979;
Farkas and Goldblith 1962;
Fujimaki et al. 1965; Kon
et al. 1970;
Nelson et al. 1976;
Wilkens et al. 1967)
but, this area still needs a consideration with further exploration by the use
of newer and advanced technologies. Commonly practiced approaches to solve this problem are: inactivation
of enzymes, removal of off-flavours by deodourization and masking of
off-flavour by addition of artificial or natural flavourings
(Table 2). Lipoxidases catalyze the formation of nonvolatile
hydroperoxides from unsaturated fatty acids which, in turn, decompose into
medium-chain aldehydes and alcohols such as n-hexanal and n-hexanol
and are associated with beany or off flavor.
[…]
Thereafter,
organoleptic testing was carried out and a significant reduction in green beany
flavor was observed (Chiba et al. 1979). US
patent 4744524 issued on 17 May, 1988 described the equipment used to produce
soy milk with no beany flavor and bitter taste of traditionally processed soy
milk.
[…]
Further US patent 7258889 B2, describes a method
of preparing bean-less flavor soy milk using carbon dioxide in a state of
sublimation. The process did not involve thermal and
chemical treatment and comprised of various stages, holding soybeans with
deaerated water under an atmosphere of carbon dioxide for a combination of time
and temperature effective to allow soaking and swelling of soybeans, washing of
soaked and swollen soybeans with water to remove oligosaccharides and ripening
enzymes (as they are water soluble and gets dissolved in water used for
soaking), grinding of washed soybeans in an atmosphere of carbon dioxide by
bubbling in carbon dioxide in a sublimed state (−78 °C at atmospheric
pressure) to form a slurry followed by filtration of slurry to obtain soy milk.
The product obtained had high protein yields as process did not involve
denaturation due to thermal treatment and no beany or bitter flavor
(Alejandro 2007). The
advantages of this process are: little resident time, continuous process and
soft process conditions. The product need not to be homogenized as the soy milk
obtained was highly stable. It
is a well known fact that the modification of traditional processing method by
introducing steps like roasting, blanching and soaking in alkaline conditions
have been known to reduce beany flavor in legume based milk and hence, improved
the acceptability of the product. Addition of flavorings and sugar has been also found to
increase the overall acceptability of plant-based milk. Blending of legume milk with
cereal milk and nut milk have also helped in improving quality and wider
acceptability of plant-based milk.
[…]
Sprouting of
soybean increases protein content and also reduces fat, trypsin inhibitor and
phytic acid whose reduction otherwise requires intense heat treatment or
methods like ultrafiltration [.] The results inferred that apart from improved
nutritional profiles soy
milk from sprouted beans had higher soy milk index, good colour characteristics
and high sensory acceptability due to absence of beany flavour and odour.”
Conclusion: The results of
the survey confirm the hypothesis of the survey. The majority of participants indicated
that they do like the characteristic taste of soy milk which is typically more
pronounced in traditionally made, i.e. freshly made soy milk without added
flavorings.
---
German version:
Mögen Menschen aus China den Geschmack von Sojamilch (Dòujiāng, 豆浆)?
Zusammenfassung: Eine Umfrage unter 115 Personen aus China ergab, dass 87 von ihnen (75,7 %) die Frage "Mögen Sie den Geschmack von Sojamilch (豆浆)?" mit "Ja" beantworteten.
Hintergrund: In einem kürzlich erschienenen Artikel von Verduci et al. (2019) in der ernährungswissenschaftlichen Fachzeitschrift Nutrients heißt es: "Leider ist ein bekannter Nachteil der Sojamilchzubereitungen ein charakteristischer Bohnengeschmack" (Verduci et al. 2019). Dies ist ganz offensichtlich eine subjektive Behauptung - etwas, das im wissenschaftlichen Kontext nicht als objektive Beobachtung dargestellt werden sollte. Verduci et al. machten diese Aussage auch im Zusammenhang mit der Ernährung von Säuglingen, die weder an den charakteristischen Geschmack von Sojamilch noch an den von Kuhmilch gewöhnt sind.
Meiner persönlichen Erfahrung nach schmeckt vielen "Langzeitkonsumenten" von Sojamilch, die aus "westlichen" Ländern stammen, den charakteristischen Geschmack von Sojamilch (und anderen Sojalebensmitteln). Aufgrund von Rückmeldungen von chinesischen Freunden mögen viele Menschen aus China, wo Sojamilch weit verbreitet ist, ebenfalls den Geschmack von Sojamilch und ziehen oft den charakteristischen Geschmack von Sojamilch dem eher muttermilchähnlichen Geschmack von Kuhmilch vor.
Es gibt verschiedene Arten von Sojamilch in China. Traditionelle Sojamilch (Dòujiāng, 豆浆) wird aus Sojabohnen und Wasser hergestellt. Zucker oder Salz werden manchmal hinzugefügt. Es gibt in China auch andere Arten von Sojamilch, die auf Chinesisch entsprechend andere Namen haben. Es gibt fermentierte Sojamilch, eine Spezialität aus Peking ("Bohnensaft", Dòuzhī, 豆汁; soweit ich weiß, wird sie aus Mungbohnen und nicht aus Sojabohnen hergestellt), und "bunte Sojamilch" ("Getreidesojamilch", Wǔgǔ dòujiāng, 五谷豆浆), die viele verschiedene Zutaten wie Hirse, schwarzen Reis, Buchweizen, Hafer, rote Bohnen, Zucker usw. enthält. Stärker verarbeitete Sojamilch kann als "Dòunǎi" ("Sojamilch", 豆奶) bezeichnet werden - im Gegensatz zu frisch zubereiteter, traditioneller Sojamilch ("Sojapulpe", Dòujiāng, 豆浆).
Die Hypothese dieser Umfrage war es, dass die Mehrheit der Teilnehmer (aus China) die Frage "Mögen Sie den Geschmack von Sojamilch?" mit "Ja" beantworten würde.
Methodik: 135 Personen aus China erhielten die folgende Nachricht über eine Internet-App zum Sprachenlernen/Sprachaustausch (auf Englisch): "Hallo, ich mache eine Umfrage mit Menschen aus China: Mögen Sie den Geschmack von Sojamilch (豆浆)?". Alle Empfänger dieser Frage kamen aus China, in diesem Fall einschließlich Hongkong und Taiwan, und waren chinesische Muttersprachler (Mandarin). Ihre Angaben zu Alter und Geschlecht wurden ihren Profilen (bei dieser App sichtbar) entnommen. Das in den Profilen angegebene Alter war möglicherweise nicht immer vollkommen richtig angegeben. Basierend auf der Angabe in ihrem Profil lebten fast alle Teilnehmer in China, während einige wenige in Europa lebten (genaue Zahl nicht quantifiziert). Auf der Grundlage ihrer Profilbilder waren alle Teilnehmer von ihrer ethnischen Herkunft her "Han-Chinesen".
Antworten, die mit "Ja" oder "Nein" klassifiziert wurden, waren klare Aussagen wie "Ja, ich mag den Geschmack" oder "Nein, ich mag den Geschmack nicht". Antworten mit den folgenden Aussagen wurden als "OK" klassifiziert: "weder mögen noch nicht mögen", "nur so", "OK, aber kein großer Fan", "OK, aber nicht sehr", "OK, aber ich liebe den Geschmack nicht", "OK für mich" und "Ich hasse es nicht".
Ergebnisse: 116 Empfänger der Frage beantworteten die Frage. Einer von ihnen antwortete: "Ich weiß nicht". Von den übrigen 115 Teilnehmern waren etwa 62 % weiblich und etwa 38 % männlich.
Etwa 76 % antworteten mit "Ja", während etwa 10 % antworteten, dass der Geschmack "OK, aber nicht toll" sei, und etwa 14 % antworteten, dass sie den Geschmack von Sojamilch nicht mögen. Siehe Tabellen oben (auf Englisch).
Es zeigte sich kein statistisch signifikanter Altersunterschied zwischen den beiden Geschlechtern (männlich/weiblich). Kruskal-Wallis-Test, p-Wert = 0,947.
Es zeigte sich kein statistisch signifikanter Altersunterschied zwischen den drei Antwortgruppen ("ja", "OK", "nein"). Kruskal-Wallis-Test, p-Wert = 0,881.
Es zeigte sich kein statistisch signifikanter Unterschied zwischen den Antworten der beiden Geschlechter (männlich/weiblich). Chi-Quadrat-Test, p-Wert = 0,498.
Es zeigte sich kein statistisch signifikanter Unterschied in den Antworten zwischen der Altersgruppe der <25-Jährigen und ≥25 Jahren. Chi-Quadrat-Test, p-Wert = 0,631.
Diskussion:
Ein methodischer Nachteil der Umfrage ist die relativ geringe Anzahl von Teilnehmern. Eine weitere Einschränkung besteht darin, dass keine Informationen darüber gesammelt wurden, aus welchen chinesischen Provinzen die Teilnehmer kamen. Eine weitere Einschränkung ist die Selektionsverzerrung aufgrund der Tatsache, dass alle Teilnehmer Nutzer einer Sprachlern-App waren.
In einer Studie in den Vereinigten Staaten stellten Lawrence et al. (2016) fest, dass "das Alter keinen Einfluss auf die allgemeine Mögen [von Sojamilch] hatte, die ethnische Herkunft hingegen schon (Kaukasier/Afroamerikaner im Vergleich zu Asiaten; P < 0,05). Kaukasier/Afroamerikaner differenzierten [den Geschmack von] Sojamilch mehr als Asiaten [gemeint ist sehr wahrscheinlich ostasiatische Ethnizität] und vergaben bei [der Bewertung von Sojamilch] eine größere Spannbreite an Punkten als Asiaten (2,1 bis 7,2 im Vergleich zu 4,0 bis 6,1). Es wurden drei Verbraucher-Cluster identifiziert. Der süße Geschmack mit Vanille/Vanillin und süßen aromatischen Geschmacksrichtungen und höherer Viskosität wurde von den meisten Verbrauchern bevorzugt [...]. Abneigungstendenzen wurden bei den Konsumenten der Cluster 1 nicht identifiziert, während die Konsumenten der Cluster 2 und 3 (n = 84, n = 80) bohnenartige, grün/grasige und fleischig/brüheartige Aromen und Adstringenz nicht mochten. […]
[…]
[...] Das Alter hatte keinen Einfluss auf die Vorliebe der US-amerikanischen Konsumenten für Sojamilch, aber die ethnische Zugehörigkeit hatte einen Einfluss. Die Asiaten nutzten nicht die gesamte Bandbreite der hedonischen Skala und alle vergebenen Punkte lagen in der Mitte der Skala, während die kaukasischen und afroamerikanischen US-amerikanischen Konsumenten eine viel größere Bandbreite der hedonischen Skala nutzten. [...] Universelle Treiber von Beliebtheit waren Vanille/Vanillin und ein süßer aromatischer Geschmack, ein süßer Geschmack und eine höhere Viskosität mit [interindividuellen] Unterschieden bei den Verbrauchern hinsichtlich der Intensität des süßen Geschmacks und der Toleranz gegenüber Bohnen- und Getreidegeschmack sowie bitterem Geschmack. Diese Ergebnisse können Produktentwicklern helfen Sojamilch herzustellen, die eine breite Bevölkerung anspricht, und auch Bevölkerungsgruppen zu erreichen, die [bisher] noch keine Sojamilchkonsumenten sind". (Lawrence et al. 2016)
Was ist mit dem "Bohnengeschmack"?
Verduci et al. 2019 bezogen sich mit ihrer Aussage "bohniger Geschmack" auf Sethi et al. 2016 - der bohnige Geschmack wird jedoch schon seit den 1970er Jahren in der Literatur diskutiert (Sethi et al. 2016).
Im Merriam Webster-Wörterbuch heißt es: "beany [bohnig] [...] in Bezug auf Öl: gekennzeichnet durch einen unangenehmen Geschmack, der an den von Bohnen erinnert".
--- Technische Hintergrundinformationen:
Sethi et al. (2016) schrieben: "Der traditionelle Prozess der Sojamilch-Zubereitung hinterlässt ein Produkt mit begrenzter Haltbarkeit und einem charakteristischen Bohnengeschmack. Die moderne Sojamilchproduktion nutzt fortschrittliche Technologien und Anlagen, um den Nährwert, die Haltbarkeit und die Annehmlichkeit bei reduziertem Bohnengeschmack zu maximieren (Tabelle 2). Angesichts ihrer Beliebtheit ist eine breite Palette von Varianten auf dem Markt erhältlich. Basierend auf der Feststoffkonzentration sind folgende Varianten erhältlich: leichte, milchähnliche und vollmundige Sojamilch, in Bezug auf die Formulierung, gesüßte, ungesüßte und aromatisierte Sojamilch, in Bezug auf die Anreicherung, normale, angereicherte und [mit anderen Pflanzenmilchsorten] gemischte Sojamilch (Liu 2004). Mehrere Methoden wurden auf ihre Wirksamkeit bei der Entfernung von Fehl- oder Bohnengeschmack getestet. Einige der weithin akzeptierten Methoden zur Entfernung oder Desodorierung des bohnenartigen Aromas von Sojamilch sind: Vakuumbehandlung bei hoher Temperatur, die zur Entfernung der meisten flüchtigen Verbindungen (kurzkettige Fettsäuren, Sterole, Schwefelverbindungen usw.) führt.), was zu einem für den Verbraucher besser akzeptablen Produkt führt, die Cornell-Heißmahlmethode, bei der eingeweichte Sojabohnen mit kochendem Wasser oder Dampf gemahlen wurden, um eine Aufschlämmung bei einer Temperatur von 80 °C zu erhalten, die Aufschlämmung wurde dann 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten, um die Lipoxygenase zu inaktivieren, sowie die Illinois-Vorblanchiermethode (Abb. 2), bei der eingeweichte Sojabohnen in kochendem Wasser blanchiert wurden, um die Lipoxygenase zu inaktivieren. Abgesehen von diesen Methoden können ein Einweichen in alkalischen Lösungen oder die Verwendung von entfettetem Mehl, Sojaproteinisolaten und -konzentraten den Bohnengeschmack bis zu einem gewissen Grad reduzieren.
[…]
Der Verzehr von Sesammilch vermeidet gewissen Nachteile der Sojamilch, z. B. das Vorhandensein von Blähungen verursachenden Faktoren, das Vorkommen von Sojaprotein (gegen das manche Menschen allergisch sind) und den bohnenartigen Geschmack (Zahra et al. 2014). Sesammilch ist im Handel u. a. unter den Markennamen Ecomil (Spanien) oder Vegemil (Südkorea) erhältlich.
[…]
Sojaprodukte werden als wirtschaftlich gewinnbringende gute Quelle für hochwertiges Protein und aufgrund ihrer positiven Auswirkungen auf die Gesundheit immer beliebter, aber das Vorhandensein von unangenehmem oder bohnigem Geschmack muss beseitigt oder reduziert werden, um die Akzeptanz dieser Produkte in Bezug auf Geschmack und Aroma zu erhöhen (Friedman und Brandon 2001). Die beiden Hauptgründe für den Fehlgeschmack sind: das Vorhandensein von ungesättigten Fettsäuren und das Vorhandensein von Lipoxygenasen (Maestri et al. 2000). Mehrere Forscher haben beträchtliche Anstrengungen unternommen, um Technologien und Prozesse zur Beseitigung des Bohnenaromas zu erforschen (Chiba et al. 1979; Farkas und Goldblith 1962; Fujimaki et al. 1965; Kon et al. 1970; Nelson et al. 1976; Wilkens et al. 1967), aber dieser Bereich bedarf noch weiterer Erforschung durch den Einsatz neuerer und fortgeschrittener Technologien. Häufig praktizierte Ansätze zur Lösung dieses Problems sind: Inaktivierung von Enzymen, Entfernung von Fehlaromen durch Desodorierung und Maskierung von Fehlaromen durch Zugabe von künstlichen oder natürlichen Aromen (Tabelle 2). Lipoxidasen katalysieren die Bildung von nichtflüchtigen Hydroperoxiden aus ungesättigten Fettsäuren, die wiederum in mittelkettige Aldehyde und Alkohole wie n-Hexanal und n-Hexanol zerfallen und mit bohnenartigen oder Fehlaromen assoziiert sind.
[…]
Danach wurden organoleptische Tests durchgeführt und eine signifikante Reduktion des "grünen" Bohnengeschmacks beobachtet (Chiba et al. 1979). Das am 17. Mai 1988 erteilte US-Patent 4744524 beschreibt eine Methode, die zur Herstellung von Sojamilch ohne den Bohnengeschmack und den bitteren Geschmack von traditionell hergestellter Sojamilch.
[…]
Ein weiteres US-Patent, 7258889 B2, beschreibt eine Methode zur Herstellung von Sojamilch ohne Bohnengeschmack unter Verwendung von Kohlendioxid im Sublimationszustand. Das Verfahren beinhaltete keine thermische und chemische Behandlung und bestand aus verschiedenen Stufen, bei denen Sojabohnen mit entgastem Wasser unter einer Kohlendioxidatmosphäre für eine bestimmte Zeit und bei bestimmter Temperatur eingeweicht wurden, die das Aufquellen der Sojabohnen ermöglichte sowie das Waschen von eingeweichten und gequollenen Sojabohnen mit Wasser, um Oligosaccharide und Reifungsenzyme zu entfernen (da sie wasserlöslich sind und in dem zum Einweichen verwendeten Wasser gelöst werden), Mahlen der gewaschenen Sojabohnen in einer Kohlendioxidatmosphäre durch Einperlen von Kohlendioxid in sublimiertem Zustand (-78 °C bei Atmosphärendruck) zur Bildung einer Aufschlämmung und anschließende Filtration der Aufschlämmung zur Gewinnung von Sojamilch. Das erhaltene Produkt hatte eine hohe Proteinausbeute, da der Prozess keine Denaturierung durch thermische Behandlung und keinen bohnenartigen oder bitteren Geschmack beinhaltete (Alejandro 2007). Die Vorteile dieses Verfahrens sind: geringe Verweilzeit, kontinuierlicher Prozess und weiche Prozessbedingungen. Das Produkt muss nicht homogenisiert werden, da die gewonnene Sojamilch sehr stabil war. Es ist eine bekannte Tatsache, dass die Modifizierung der traditionellen Verarbeitungsmethode durch die Einführung von Schritten wie Rösten, Blanchieren und Einweichen unter alkalischen Bedingungen bekanntermaßen den bohnenartigen Geschmack in Milch auf Hülsenfruchtbasis reduziert und somit die Akzeptanz des Produkts verbessert. Die Zugabe von Aromen und Zucker erhöht die allgemeine Akzeptanz von Milch auf pflanzlicher Basis. Das Mischen von Hülsenfrüchtenmilch mit Getreidemilch und Nussmilch hat ebenfalls zur Verbesserung der Qualität und zur breiteren Akzeptanz von Milch auf pflanzlicher Basis beigetragen.
[…]
Das Keimen von Sojabohnen erhöht den Proteingehalt und reduziert auch Fett, Trypsininhibitoren und Phytinsäure, deren Reduzierung sonst eine intensive Wärmebehandlung oder Methoden wie Ultrafiltration erfordert [.] Die Ergebnisse führten zu der Schlussfolgerung, dass neben verbesserten Nährwertprofilen Sojamilch aus gekeimten Bohnen einen höheren Sojamilchindex, gute Farbeigenschaften und eine hohe sensorische Akzeptanz aufgrund des fehlenden Bohnengeschmacks und -geruchs aufweist".
Schlussfolgerung: Die Ergebnisse der Umfrage bestätigen die Hypothese der Umfrage: Die Mehrheit der Teilnehmer gab an, dass sie den charakteristischen Geschmack von Sojamilch mögen, der bei traditionell hergestellter, d. h. frisch zubereiteter Sojamilch ohne Zusatz von Aromastoffen typischerweise stärker ausgeprägt ist.
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Spanish version:
¿A la gente de China le gusta el sabor de la leche de soja (Dòujiāng, 豆浆)?
Resumen: Una encuesta realizada a 115 personas de China mostró que 87 de los 115 participantes (75,7%) respondieron a la pregunta "¿Le gusta el sabor de la leche de soya (豆浆)?" con un "Sí".
Información de contexto: Un artículo reciente de Verduci et al. (2019) en la revista de ciencias nutricionales Nutrients ha declarado que "Desafortunadamente, una desventaja bien conocida de la leche de soya es un sabor característicamente "beany" [de judías/frijoles] (Verduci et al. 2019). Esto es, obviamente, una afirmación subjetiva, algo que no debería presentarse como una observación objetiva en el contexto científico. Verduci et al. también hicieron esta afirmación en el contexto de la alimentación de los lactantes que aún no están acostumbrados al sabor característico de la leche de soya o bien de la leche de vaca.
Basándome en mi experiencia personal, a muchos consumidores de leche de soya en países "occidentales" les gusta el sabor característico de la leche de soya (y de otros alimentos de soya). Con base en conversaciones von unos amigos chinos, a muchas personas de China, donde la leche de soya es ampliamente consumida, también les gusta el sabor de la leche de soya y con frecuencia prefieren su sabor característico al sabor de la leche de vaca que es más parecido a la leche materna (humana).
Hay diferentes tipos de leche de soya en China. La leche de soya tradicional ("pulpa de soja", Dòujiāng, 豆浆) está hecha de granos de soya y agua. A veces se añade azúcar o sal. Hay otros tipos de leche de soya en China, y estos tienen diferentes nombres chinos. Hay leche de soya fermentada, una especialidad de Beijing ("jugo de frijoles", Dòuzhī, 豆汁; hasta donde puedo decir esta está hecha de frijoles mung, no de soya), y la "leche de soya de colores" ("leche de soya de granos", Wǔgǔ dòujiāng, 五谷豆浆) que incluye muchos ingredientes como mijo, arroz negro, alforfón, avena, frijoles rojos, azúcar, etc. La leche de soya procesada puede llamarse "Dòunǎi" ("leche de soya", 豆奶) - en contraste con la leche de soya tradicional recién hecha ("pulpa de soya", Dòujiāng, 豆浆).
La hipótesis de esta encuesta era que la mayoría de los participantes responderían a la pregunta "¿Le gusta el sabor de la leche de soya?" con un "Sí".
Métodos: 135 personas de China recibieron el siguiente mensaje en una aplicación de aprendizaje de idiomas en Internet (en inglés): "Hola, estoy haciendo una encuesta con personas en China: ¿Te gusta el sabor de la leche de soya (豆浆)?" Todos los destinatarios de esta pregunta eran de China, en este caso incluyendo Hong Kong y Taiwán, y eran hablantes nativos de chino (mandarín). La información sobre su edad y género fue tomada de sus perfiles. La edad que se indica en los perfiles puede no ser siempre completamente exacta. Según la información de sus perfiles, casi todos los participantes viven en China, mientras que unos pocos viven en Europa (el número exacto no se ha cuantificado). Basándose en las fotos de sus perfiles, todos los participantes eran de lo que comúnmente se conoce como la etnia "china Han".
Las respuestas clasificadas como "sí" o "no" fueron declaraciones claras de "Sí, me gusta el sabor" o "No, no me gusta el sabor". Las respuestas con las siguientes afirmaciones fueron clasificadas como "OK": "ni me gusta ni me disgusta", "más o menos", "OK, pero no soy un fan", "OK, pero no me gusta mucho", "OK pero no me encanta", "OK con eso", y "no la odio".
Resultados: 116 destinatarios de la pregunta respondieron. Uno de ellos respondió "No lo sé". De los 115 participantes restantes, alrededor del 62% eran mujeres y alrededor del 38% hombres.
Alrededor del 76% respondió "Sí", mientras que alrededor del 10% contestó que el sabor es "bueno, pero no genial", y alrededor del 14% respondió que no les gusta el sabor de la leche de soya. Vea las tablas de arriba (en inglés).
No hubo diferencias estadísticamente significativas en la edad entre los dos géneros (masculino/femenino). Prueba de Kruskal Wallis, valor p = 0.947
No hubo diferencias estadísticamente significativas en la edad entre los tres grupos de respuesta ("sí", "OK", "no"). Prueba de Kruskal Wallis, valor p = 0,881
No hubo ninguna diferencia estadísticamente significativa en las respuestas dadas entre los dos géneros (masculino/femenino). Prueba de ji-cuadrado, valor p = 0.498
No hubo diferencias estadísticamente significativas en las respuestas dadas entre el grupo de edad de <25 años y ≥25 años. Prueba de "ji-cuadrado", valor p = 0.631
Discusión:
Una limitación de la encuesta es el número relativamente pequeño de participantes. Otra limitación es que no se recogió información sobre de qué provincias chinas procedían los participantes. Otra limitación es el sesgo de selección debido al hecho de que todos los participantes eran usuarios de una aplicación de aprendizaje de idiomas.
En un estudio realizado en los Estados Unidos, Lawrence et al (2016) escribieron que "La edad no tuvo ningún efecto en el gusto [de leche de soya], mientras que el origen étnico sí lo tuvo (caucásico/afroamericano comparado con el asiático; P < 0.05). Los caucásicos/afroamericanos diferenciaron [el sabor de] la leche de soya más que los asiáticos [muy probablemente se refieren a la etnia del este de Asia] y asignaron un rango más amplio de puntuaciones que los asiáticos (2.1 a 7.2 comparado con 4.0 a 6.1). Se identificaron tres grupos de consumidores. La mayoría de los consumidores prefirió el sabor dulce con vainilla/vainillina y sabores aromáticos dulces y una mayor viscosidad [...]. No se identificaron los factores que provocan la aversión de los consumidores del grupo 1, mientras que a los consumidores de los grupos 2 y 3 (n = 84, n = 80) no les gustaba el sabor de judías/frijoles, los sabores "verde"/de "pasto" y carnoso/caldoso y la astringencia. […]
[…]
La edad no tuvo ningún efecto en el gusto del consumidor estadounidense por la leche de soya, pero el origen étnico sí lo tuvo. Los asiáticos no utilizaron el rango completo de la escala hedónica, y todos los puntajes se centraron en la mitad de la escala, mientras que los consumidores estadounidenses caucásicos y afroamericanos utilizaron un rango mucho más amplio de la escala hedónica. Los impulsores universales del gusto fueron la vainilla/vainillina y el sabor aromático dulce, el sabor dulce y una mayor viscosidad, con diferencias entre los consumidores en cuanto a la intensidad del sabor dulce y la tolerancia a los sabores de judías/frijoles y de cereales y al sabor amargo. Estos hallazgos pueden ayudar a los desarrolladores de productos a crear una leche de soya que sea atractiva para una amplia población, y también a llegar a segmentos de la población que aún no han sido acomodados". (Lawrence et al. 2016)
¿Qué pasa con el sabor de judías/frijoles?
Verduci y col. 2019 se refirieron a Sethi y col. 2016 en relación con la expresión "sabor a judías/frijoles" - sin embargo, el sabor a "beany" ha sido discutido en la literatura desde la década de 1970 (Sethi y col. 2016).
El diccionario estadounidense Merriam Webster dice: "beany [...] [:] de un aceite: marcado por un sabor desagradable que sugiere el de las judías".
Sethi y col. (2016) escribieron: "El proceso tradicional de preparación de la leche de soya deja un producto con una durabilidad limitada y un sabor característico de judías/frijoles. La producción moderna de leche de soya utiliza tecnologías y equipos avanzados para maximizar el valor nutritivo, la durabilidad y la conveniencia con un sabor a judías/frijoles reducido (Tabla 2). En vista de su popularidad, existe una amplia gama de variantes en el mercado. Con base en la concentración de sólidos, las variantes disponibles son la leche de soya liviana, de tipo lácteo y rica, con respecto a la formulación, la leche de soya endulzada, original y saborizada, con respecto a la fortificación, la leche de soya regular, enriquecida y mezclada (Liu 2004). Se probaron varios métodos para su eficacia en la eliminación del sabor apagado o del sabor a judías/frijoles. Algunos de los métodos ampliamente aceptados para eliminar o desodorizar el sabor a judías/frijoles de la leche de soya son: el tratamiento al vacío a alta temperatura que resulta en la eliminación de la mayoría de los compuestos volátiles (ácidos grasos de cadena corta, esteroles, compuestos de azufre, etc.), lo que da lugar a un producto más aceptable para los consumidores, el método de molienda en caliente de Cornell, en el que los granos de soya remojados se molían con agua hirviendo o vapor para obtener una lechada a una temperatura de 80 °C, la lechada se mantenía luego a esta temperatura durante 10 minutos para inactivar la lipoxigenasa, el método de preblanqueo de Illinois (Fig. 2), en el que los granos de soya remojados se blanqueaban en agua hirviendo para inactivar la lipoxigenasa. Aparte de estos métodos, el remojo alcalino, el uso de harina desgrasada, aislamientos de proteína de soya y concentrados de soya han reducido el sabor a judías/frijoles hasta cierto punto.
[…]
El consumo de leche de sésamo puede superar las limitaciones asociadas al consumo de leche de soya, tales como la presencia de factores causantes de flatulencia, la prevalencia de alergias a las proteínas de la soya y la presencia de un sabor desagradable o a judías/frijoles (Zahra et al. 2014). La leche de sésamo se comercializa bajo la marca Ecomil (España), Vegemil (Corea del Sur), etc.
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Los productos de soya están ganando popularidad como fuente económica de proteína de calidad y por sus efectos positivos en la salud, pero la presencia de un sabor desagradable o a judías/frijoles debe ser eliminada o reducida para aumentar la aceptabilidad de los productos en términos de sabor y aroma (Friedman y Brandon 2001). Las dos principales razones responsables del sabor desagradable son: la presencia de ácidos grasos insaturados y la presencia de lipoxigenasas (Maestri et al. 2000). Varios investigadores han realizado esfuerzos sustanciales en la exploración de tecnologías y procesos para eliminar el sabor a judías/frijoles (Chiba et al. 1979; Farkas y Goldblith 1962; Fujimaki et al. 1965; Kon et al. 1970; Nelson et al. 1976; Wilkens et al. 1967) pero, esta área todavía necesita más exploración mediante el uso de tecnologías más nuevas y avanzadas. Los enfoques más comunes para resolver este problema son: la inactivación de las enzimas, la eliminación de los malos sabores mediante la desodorización y el enmascaramiento de los malos sabores mediante la adición de aromas artificiales o naturales (Cuadro 2). Las lipoxidasas catalizan la formación de hidroperóxidos no volátiles a partir de ácidos grasos insaturados que, a su vez, se descomponen en aldehídos y alcoholes de cadena media como el n-hexanal y el n-hexanol y se asocian con el sabor desagradable o a judías/frijoles.
[…]
Posteriormente, se realizaron pruebas organolépticas y se observó una reducción significativa en el sabor "verde" a judías/frijoles (Chiba et al. 1979). La patente estadounidense 4744524, expedida el 17 de mayo de 1988, describía el equipo utilizado para producir leche de soya sin sabor a judías/frijoles y sin el sabor amargo de la leche de soya procesada tradicionalmente.
[…]
Además, la patente estadounidense 7258889 B2, describe un método de preparación de leche de soya sin sabor a judías/frijoles utilizando dióxido de carbono en estado de sublimación. El proceso no involucró tratamiento térmico y químico y comprendió varias etapas, manteniendo las semillas de soya con agua desaireada bajo una atmósfera de dióxido de carbono para una combinación de tiempo y temperatura efectiva para permitir el remojo e hinchamiento de las semillas de soya, Lavado de los granos de soya remojados e hinchados con agua para eliminar los oligosacáridos y las enzimas de maduración (ya que son solubles en agua y se disuelven en el agua utilizada para el remojo), molienda de los granos de soya lavados en una atmósfera de dióxido de carbono por burbujeo en el dióxido de carbono en un estado sublimado (-78 °C a presión atmosférica) para formar una lechada seguida de filtración de la lechada para obtener la leche de soya. El producto obtenido tuvo altos rendimientos de proteína ya que el proceso no implicó desnaturalización debido al tratamiento térmico y no hubo sabor amargo o a judías/frijoles (Alejandro 2007). Las ventajas de este proceso son: poco tiempo de residencia, proceso continuo y condiciones de proceso suaves. El producto no necesita ser homogeneizado ya que la leche de soya obtenida era altamente estable. Es un hecho bien conocido que la modificación del método de procesamiento tradicional mediante la introducción de pasos como el tostado, escaldado y remojo en condiciones alcalinas ha sido conocida por reducir el sabor a judías/frijoles en la leche a base de legumbres y, por lo tanto, ha mejorado la aceptabilidad del producto. También se ha comprobado que la adición de aromatizantes y azúcar aumenta la aceptabilidad general de la leche de origen vegetal. La mezcla de la leche de legumbres con la leche de cereales y la leche de nueces también ha ayudado a mejorar la calidad y la aceptación más amplia de la leche de origen vegetal.
[…]
La germinación de la soya aumenta el contenido de proteínas y también reduce la grasa, los inhibidores de tripsina y el ácido fítico, cuya reducción, de otro modo, requiere un tratamiento térmico intenso o métodos como la ultrafiltración [.] Los resultados infieren que, aparte de los perfiles nutricionales mejorados, la leche de soya de los brotes de soya tiene un índice de leche de soya más alto, buenas características de color y una alta aceptabilidad sensorial debido a la ausencia de sabor y olor a soya".
Conclusión: Los resultados de la encuesta confirman la hipótesis de la encuesta: La mayoría de los participantes indicaron que les gusta el sabor característico de la leche de soya, que es típicamente más pronunciado en la leche de soya elaborada tradicionalmente, es decir, la leche de soya recién hecha sin condimentos añadidos.
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References
Lawrence, S.
E.; Lopetcharat, K.; Drake, M. A. (2016): Preference Mapping of Soymilk with
Different U.S. Consumers. In Journal of food science 81 (2),
S463-76. DOI: 10.1111/1750-3841.13182.
Sethi, Swati;
Tyagi, S. K.; Anurag, Rahul K. (2016): Plant-based milk alternatives an
emerging segment of functional beverages: a review. In Journal of food science
and technology 53 (9), pp. 3408–3423. DOI:
10.1007/s13197-016-2328-3.
Verduci,
Elvira; D'Elios, Sofia; Cerrato, Lucia; Comberiati, Pasquale; Calvani, Mauro; Palazzo,
Samuele et al. (2019): Cow's Milk Substitutes for Children: Nutritional
Aspects of Milk from Different Mammalian Species, Special Formula and
Plant-Based Beverages. In Nutrients 11 (8). DOI:
10.3390/nu11081739.