deutsch English (noviembre 2009)
Brenda Davis, de Canadá, es una nutricionista, oradora pública internacionalmente aclamada, co-autora de seis libros acerca de dietas veganas (incluyendo “Becoming Vegan”). Ella está dirigiendo un proyecto de investigación acerca de la diabetes en las Islas Marshall y es uno de los nombres principales cuando se habla de nutrición vegetariana y vegana. Su sitio web es brendadavisrd.com.
Me hice vegetariana (98% vegana) en 1989 y me hice vegana estricta en el 2000.
2) ¿Por qué decidiste hacerte vegana y por qué te decidiste a convertirte en nutricionista?
Nací con una sensibilidad con los animales, pero me desensibilicé cuando crecí, como mucha gente lo hace. Un número de factores me ayudaron a recuperar esa sensibilidad durante la adultez. Quizás el hecho que me puso al límite fue una interacción con un amigo en 1989. Esta persona no era alguien de la que uno pudiera esperar que surgiera este tipo de transformación. En un día bastante común, un amigo me llamó para ver si podía pasar a tomarse un café a mi casa antes de irse a cazar venados. Pese a que mi respuesta fue positiva, inmediatamente empecé a pensar como lo podía hacer sentir lo más culpable posible antes de que cometiera este acto atroz. Después de hablar de trivialidades, le pregunté cómo podía justificar tirar del gatillo apuntando a un animal tan maravilloso. Le dije que no era justo - el venado no tenía defensa contra su bala. Le pregunté si lo hacía sentir más hombre el dispararle a una criatura indefensa. Su respuesta cambió mi vida. Dijo, “No tienes derecho a criticarme. Sólo porque no tienes las agallas para presionar el gatillo, no significa que no tengas culpa por el gatillo que se presiona cada vez que compras un pedazo de carne en una tienda. Simplemente le estás pagando a alguien para que haga el trabajo sucio por ti. Al menos el venado que yo me como tuvo una vida. Dudo que puedas decir lo mismo por los animales que están en tu plato.” Me dejó callada, porque en el fondo sabía que él tenía toda la razón. En ese momento juré hacerme responsable por la comida que estaba comprando y averiguar acerca de las vidas de los animales que estaba comiendo. Lo que aprendí me dejó asqueada al punto que supe que no podía ser parte de este sistema de crueldad. En ese entonces, no conocía a ningún vegetariano y yo era nutricionista de salud pública, fomentando el consumo de una dieta balanceada, incluyendo carne magra y productos lácteos bajos en grasa. Como puedes apreciar, enfrenté unos retos profesionales y personales interesantes. Afortunadamente, mi esposo me apoyó mucho en mi decisión.
Respecto a la segunda pregunta, me di cuenta cuando estaba finalizando mi escuela que tenía una pasión por la comida y la ciencia de la nutrición. Decidí intentarlo y convertir esa pasión en una carrera. Eso fue hace más de 30 años, en 1978. Tenía interés en la alimentación sana y en el vegetarianismo (pese a que no era vegetariana y solo había conocido a un vegetariano una vez en mi vida).
3) Las tasas de diabetes en todo el mundo están en aumento. Tú escribiste un libro acerca de cómo derrotar la diabetes. Yo creo que mucha gente está muy confundida acerca de qué es lo que pueden hacer. ¿Podrías decirnos a grandes rasgos cómo se puede derrotar la diabetes?
Para poder derrotar la diabetes uno debe atacar la fuente de la enfermedad, que es la resistencia a la insulina. La resistencia a la insulina, es gatillada por la obesidad (especialmente obesidad abdominal con grasa visceral, un vientre grande, y duro con grasa alrededor de los órganos vitales) y la mala nutrición. Los medicamentos ayudan a controlar el azúcar en la sangre, pero no ayudan a reestablecer la sensibilidad a la insulina. La mejor manera de reestablecer la sensibilidad a la insulina es mejorar la dieta y aumentar el ejercicio. Idealmente, el ejercicio debe realizarse por alrededor de una hora diaria. La dieta debe ser diseñada para producir la pérdida de peso (si hay sobrepeso), mejorar el control de azúcar en la sangre, Reducir las inflamaciones y reestablecer la salud nutricional. Para lograr estas tareas, sugeriría los siguientes cambios en la dieta:
- Consumir principal o exclusivamente una dieta de origen vegetal
- Reducir los carbohidratos refinados, tanto de azúcares como de almidones
- Usar una cantidad mínima de granos molidos (por ejemplo harina, usar en vez de eso granos intactos como cebada)
- Mucha fibra (35-50+ gramos diarios)
- Mucha fibra soluble (linaza, avena, cebada, porotos, goma guar y zaragatona)
- Grasa moderada de Fuentes saludables (20-25% de grasa, principalmente de comidas enteras como frutos secos, semillas, paltas, tofu, etc.)
- Bajas grasas saturadas (<7% de calorías)
- Cero ácidos grasos trans
- Balance e ingesta suficiente de ácidos grasos esenciales
- Alto consumo de fitoquímicos y antioxidantes
- Bajos oxidantes en la dieta
- Baja carga glicémica
- Sodio moderado (<2400 mg/diarios)
4) Algunas personas piensan en la diabetes como algo que “no es nada malo”. ¿Nos podrías decir que involucra tener diabetes?Pese a que te diagnostiquen diabetes no es lo mismo a que te diagnostiquen un cáncer avanzado, es una enfermedad seria y que potencialmente puede causar discapacidad. Tienen un impacto negativo en todos los órganos principales y estas consecuencias son aceleradas por el mal control de azúcar en la sangre. Tener diabetes tipo 2 aumenta el riesgo de morir de enfermedades cardiovasculares en 2 a 4 veces. Alrededor de un 75% de la gente con diabetes tipo 2 muere de enfermedades cardiovasculares. La gente con diabetes tiene un riesgo un 60% a 70% mayor de desarrollar neuropatías (daño neurológico). Esto por lo general provoca adormecimiento y dolor en las piernas y pies. Las amputaciones son diez veces mayores en personas con diabetes que en la población general. La diabetes también es el motivo principal de falla renal y la causa más común de ceguera en adultos de 20 a 74 años. Además la diabetes aumenta el riesgo de osteoporosis, Alzheimer, pérdida auditiva, enfermedades dentales y disfunción sexual.
5) ¿Nos podría contra acerca de su trabajo en las Islas Marshall?Los habitantes de esas islas experimentan una de la las tasas más altas de diabetes tipo 2 en el mundo, con cerca de un 50% de los adultos sobre 35 años afectados. El Diabetes Wellness Project es un estudio de investigación probando la eficacia de una agresiva intervención al estilo de vida en esta población. La dieta usada en el centro es completamente vegana (aunque a los participantes se les permitía pescado hervido en casa después del primer periodo intensivo de 2 semanas). La investigación comenzó en el 2006 y ahora está terminada. Nuestros resultados son tanto emocionantes como inspiradores. Las personas de las Islas Marshall han superado enormes barreras culturales, económicas y medioambientales para tener éxito en realizar cambios de estilo de vida y dieta exitosos. Las tiendas y restoranes ahora ofrecen opciones vegetarianas y saludables. El gobierno Marshalés está adoptando el programa como el nuevo modelo de cuidados y les ha pedido a los directores de nuestro programa hacerse cargo del servicio de comida del hospital y del programa de salud de las escuelas.
6) ¿Por qué deberíamos evitar los ácidos grasos trans y qué alimentos los contienen?Los ácidos grasos trans son grasas no saturadas que han sido cambiadas de grasas líquidas a grasas sólidas. En el proceso, se cambian las moléculas flexibles y curvas a moléculas derechas y rígidas. Los ácidos grasos trans son creados principalmente en una de las dos formas posibles, químicamente a través del proceso de hidrogenación y naturalmente en el tracto intestinal de los animales rumiantes como las vacas y las ovejas. Desde una perspectiva de salud, los ácidos grasos trans son un desastre. Estas grasas se incorporan a las membranas celulares, cambiando su forma, flexibilidad y permeabilidad. Al hacerlo la célula se daña, quedando incapacitada de cumplir su función. Los ácidos grasos trans inhiben completamente la incorporación de los ácidos grasos esenciales a las membranas celulares, dejando fuera a las grasas que necesitamos con desesperación. Gramo a gramo los ácidos grasos trans son considerados como 2 a 4 veces más dañinos que las grasas saturadas. Alrededor del 90% de los ácidos grasos trans vienen de grasas hidrogenadas en alimentos fritos y procesados, el 10% restante viene de los productos cárnicos y lácteos. Nuestras fuentes más concentradas son margarina, manteca, crackers, galletas, barras de granola, alimentos horneados, papas fritas, colaciones envasadas y alimentos fritos. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda menos de un 1% de calorías provenientes de ácidos grasos trans. Para una persona consumiendo 2.000 calorías diarias, eso equivale a 2,2 gramos, o alrededor de la mitad de lo que se obtiene en una sola dona o media porción de papas fritas.
7) ¿Por qué son tan sanas las semillas de linaza y conoce buenas maneras de incluirlas en nuestras dietas? ¿Cuánto deberíamos consumir diariamente?Las semillas de linaza contienen ácidos grasos omega 3, ácido alfa linoleico, (ALA) fibra y muchas otras vitaminas y minerales importantes. 57% de la grasa en las semillas de linaza es omega 3, la mayoría de las personas no obtienen cantidad suficiente de este ácido graso esencial. La linaza también es una Buena fuente de fibra (incluyendo fibra soluble) y ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre y el colesterol. También nos ayuda a ser regulares. La semilla de linaza también es una de las fuentes conocidas más ricas de lignanos en la dieta. Los lignanos son poderosos componentes anticáncer que ayudan a bloquear la formación de tumores.
Traten de comer alrededor de una cucharada grande de semillas de linaza diariamente. Pueden obtener el ALA de una cucharadita de aceite de linaza, sin embargo, no les otorga la fibra y los lignanos que se encuentran en la semilla completa. La razón por la cual es preferible moler las semillas, es porque la mayoría de nosotros no mascamos nuestra comida lo suficientemente bien para poder extraer los componentes valiosos de las semillas y terminan simplemente pasando por nuestro tracto digestivo. Las semillas enteras ciertamente agregan volumen a nuestras deposiciones y si ese es nuestro objetivo principal, las semillas enteras sirven, pero incluyan semillas molidas también.
8) ¿Cómo responde a las personas que creen que los suplementos "no son naturales"?Vivimos en un ambiente bastante no natural en muchos aspectos, tenemos altos estándares de sanidad. Así, eliminamos muchas bacterias de nuestro suministro alimenticio. Mientras esto es bueno en lo que respecta a las bacterias patogénicas, también nos deshacemos de bacterias buenas como la que produce la vitamina B12. Por eso es muy importante que la agreguemos a nuestras comidas o tomemos un suplemento de B12. Cuando evitamos hacerlo, aumentamos enormemente nuestro riesgo de sufrir una deficiencia de B12. Esto se traduce en anemia, daño neurológico, problemas gastrointestinales, y homocisteína elevada. Al ignorar la vitamina B12, podemos básicamente eliminar muchos de los beneficios de una dieta vegana. Esto es una tragedia en mi opinión y le da el mensaje al mundo de que sí necesitamos comer carne. Como veganos, tenemos la oportunidad de inspirar a la gente con nuestro ejemplo de buena salud o bien ser la excusa perfecta para continuar contribuyendo a un sistema de crueldad extraordinario. La vitamina D es una historia similar. Si uno vive sobre o bajo el paralelo 40, no se produce un nivel adecuado de vitamina D en el invierno. Es probable que no sea natural para los humanos vivir en estos climas helados, pero sin embargo, lo hacemos. Por eso necesitamos una fuente externa de vitamina D durante estos meses. Ignorándolas, estamos aumentando nuestro riesgo de osteoporosis, muchos tipos de cáncer, enfermedades inmuno inflamatorias, depresión y también muchos otros problemas de salud.
9) ¿Cuáles son buenas Fuentes de calcio para veganos (aparte de la leche de soya fortificada)? ¿Las naranjas tienen mucho calcio?El calcio está presente en muchos alimentos vegetales. Las verduras bajas en oxalato (brócoli, col rizada, berza, ocrá y las verduras de hojas verdes chinas) otorgan mucho calcio biodisponible (49 a 61%), el tofu hecho con sulfato de calcio, jugos de fruta fortificado y leche de vaca (solo para comparación; ni Brenda Davis ni Fuente Vegana quieren promover el consumo de lácteos.) proporcionan calcio con una buena biodisponiblidad (31 a 32%) y la leche de soya fortificada, almendras, y la mayoría de las legumbres proporcionan calcio con una biodisponibilidad moderada (21a 27%). Otros alimentos vegetales ricos en calcio son los higos, ciertos tipos de algas y muchos alimentos fortificados (como la leche de soya que mencionaron). Las naranjas tienen alrededor de 60 mg de calcio cada una, así que pese a no ser una fuente rica en calcio, siguen siendo una fuente. Al seleccionar un número de alimentos ricos en calcio a lo largo del día ayuda a mejorar la absorción. Los oxalatos presentes en algunos alimentos pueden reducir enormemente la absorción del calcio de estos mismos alimentos, así que las verduras que tienen una alta concentración de estos compuestos, tales como espinaca, hojas de betarraga y acelga no son buenas fuentes de calcio utilizable a pesar de su alto contenido en calcio.
10) ¿Tiene algún consejo para los veganos que quisieran convertirse en nutricionistas?Sí, ¡Por favor háganlo! Necesitamos la mayor cantidad de nutricionistas veganos posible. Estén preparados para tener que entrar en debates, incluso con sus profesores. No se sientan intimidados por la tendencia hacia las dietas omnívoras en la mayoría de los programas educacionales. Sean positivos y respetuosos, pero sean firmes a sus convicciones. Sin importar las tendencias individuales, todos podemos aprender de todos.